【概要描述】
隨著社會(huì)對(duì)食品安全的重視,不少人非常關(guān)注饅頭、面包等主食食品中的原料。其中有一種原料很容易引起誤解,它就是酵母,甚至很多專家也對(duì)其屬性進(jìn)行了錯(cuò)誤的闡述。那么,酵母究竟是什么呢?中國發(fā)酵工業(yè)協(xié)會(huì)酵母分會(huì)理事長(zhǎng)俞學(xué)鋒就酵母的有關(guān)話題進(jìn)行了解讀。
酵母在法律法規(guī)上都被認(rèn)定為“ 食品” 屬性
大家都知道牛奶屬于食品,但可能不知道酵母也屬于食品范圍。據(jù)俞會(huì)長(zhǎng)介紹,我國頒布的GB2760-2011 使用標(biāo)準(zhǔn)附錄中,很清楚的列舉了哪些物質(zhì)屬于食品、以及其對(duì)應(yīng)的分類號(hào)碼。翻開該標(biāo)準(zhǔn)附錄,大家會(huì)發(fā)現(xiàn)酵母和牛奶一樣,都被歸列到該標(biāo)準(zhǔn)附錄中,酵母的食品分類號(hào)為16.04 。
另外,按我國生產(chǎn)許可證編號(hào)規(guī)則,食品均為QS+12 位阿拉伯?dāng)?shù)字,而食品添加劑是采用的XK+10 位阿拉伯?dāng)?shù)字組成。國家管理部門頒發(fā)給安琪酵母的QS 證號(hào)是食品證號(hào),即QS+12 位阿拉伯?dāng)?shù)字,例如安琪宜昌工廠生產(chǎn)的安琪牌高活性干酵母QS 證號(hào)號(hào)碼為:QS420528010005 。
由此可見,國家從法律法規(guī)上認(rèn)定了酵母是食品屬性。
酵母是人類利用幾千年的安全微生物
4000 多年前,古埃及人就開始用酵母發(fā)酵面包作為主食,古代中國人用酵母來制作饅頭、釀制白酒,酵母的應(yīng)用有了幾千年的歷史。
目前全球酵母的產(chǎn)量超過100 萬噸,系人類年利用量唯一超過百萬噸的微生物。“ 正是由于酵母被全球科學(xué)家們認(rèn)為是安全的、應(yīng)用廣泛的生物,它才得以快速的發(fā)展。” 俞學(xué)鋒介紹說。
除了做饅頭、面包外,酵母還被用于釀酒、生產(chǎn)酒精。從酵母中提取的酵母抽提物YE ,是非常理想的鮮味物質(zhì)和微生物營(yíng)養(yǎng)源。
由于酵母本身富含多種營(yíng)養(yǎng),用其開發(fā)的酵母蛋白粉、即食酵母粉等是良好的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑;酵母能將無機(jī)微量元素轉(zhuǎn)化為有機(jī)形態(tài),如酵母鋅、酵母硒、酵母鉻,是目前最好的微量元素補(bǔ)充來源;酵母體內(nèi)富含一種稱為“ 酵母葡聚糖” 的多糖類物質(zhì),是高效的免疫增強(qiáng)劑。
酵母還能替代抗生素的使用,使動(dòng)物養(yǎng)殖業(yè)的安全養(yǎng)殖、無公害養(yǎng)殖、綠色養(yǎng)殖得以實(shí)現(xiàn)。
常吃酵母發(fā)酵的面食好處多
同樣是面食,發(fā)酵后的饅頭、面包、花卷、發(fā)糕就比大餅、面條等沒有發(fā)酵的食品營(yíng)養(yǎng)更豐富。原因就在于所使用的酵母。研究證明,酵母不僅改變了面團(tuán)結(jié)構(gòu),讓其變得更松軟,還大大地增加了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
據(jù)悉,每1 千克 干酵母所含的蛋白質(zhì),相當(dāng)于5 千克 大米、2 千克 大豆或2.5 千克豬肉的蛋白質(zhì)含量。因此,饅頭、面包中所含的營(yíng)養(yǎng)成分比大餅、面條要高出3 ~4 倍。酵母還是很強(qiáng)的抗氧化物,可以保護(hù)肝臟,有解毒作用。發(fā)酵后,面粉里一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解,從而提高人體對(duì)這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收和利用。
酵母和人們所說的“ 老面、發(fā)酵粉” 是不同的。“ 老面” 雖然也有酵母菌,但不純凈,容易導(dǎo)致面團(tuán)變酸、發(fā)不起面團(tuán)、雜菌多、不衛(wèi)生、操作復(fù)雜等;“ 發(fā)酵粉” 一般是指含明礬的泡打粉,它屬于化學(xué)膨松劑,由于其含鋁,對(duì)人體健康不利,應(yīng)被禁止使用。
因此,我們吃饅頭應(yīng)該吃用酵母發(fā)的饅頭才健康。
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